全自動面包機制作面包對“發酵”工藝的講究
點擊次數：1897 更新時間：2020-12-15
全自動面包機運用組合式結構，可單機使用，亦可整條生產線使用。生產網紋面包、蜂巢面包等網狀類食品，更換刀具也可生產其它趣味圖形面包，開發利用性強，效率高，引進國外技術精心研制而成，集光、機、電一體化自動完成食品成型，采用進口元器件一鍵啟停，整體加減速是大中型企業自動化產品。
在制作面包時發酵工藝是個非常重要的步驟，酵母若在冬季溫度低時需要增加用量，20%左右。如果發酵不足，面包難以漲發，體積會很小，而且口感也干硬。如果發酵過度，面團會產生酸味，而且烤好的面包也會塌陷。在*發酵的時候，面團一般發酵至原面團的2.5倍大左右。如果無法用“看”來判斷，那么，用手指蘸一些干粉，在面團上戳個洞，洞口應該是不回縮，不塌陷。如果洞口會塌陷的話，表示已經發酵過度。
發酵好的面團要把里面的氣體排出，然后再進行分割、醒發、整形。如果有太多的氣體留在面團里，烤好以后的面包就會有較大的空洞。
*發酵時，無論用常溫還是全自動面包機，都要蓋上保鮮膜或濕布，這樣溫度和濕度都比較適合。以免面團揮發太多的水份表皮變得干硬。
后發酵時，一般要求溫度在35℃左右，濕度80%左右，這時可以把整形好的面包胚放在烤箱的中層或者上層，然后在烤網上放一盤熱水，放入烤箱的下層，關上烤箱門，創造適合的溫度和濕度。也可以放入較大的泡沫盒里，在盒子的兩個對角各放上1杯熱水，然后蓋上蓋子，創造合適的溫度和濕度。這幾種情況在冬天都需要視情況在中途換一到二次熱水。
全自動面包機帶有單獨的發酵功能的話可在面包桶上蓋上保鮮膜，使用單獨的發酵功能。發酵好的面團一般為原面團的2-2.5倍大，發酵好的面團用手指輕輕按壓的話可以感覺到很有張力，不會回彈。
