法式面包制作工藝
點擊次數(shù)：7692 更新時間：2008-08-26
高筋面粉800g 低筋面粉200g 低糖酵母8g 改良劑3g 水(計溫)620g 食鹽20g 檸檬汁1.5g 麥芽精10g
制作工藝流程
1、高筋面粉與低筋面粉、低糖酵母、改良劑先攪拌3分鐘。（使面粉產(chǎn)生吸入C0.2增加空氣）使面團(tuán)攪拌后更加蓬松的氣體。
2、水溫利用40-室溫=水溫。嚴(yán)格的慎重量出水溫。到入粉堆中，開始用慢速攪拌6分鐘，使面團(tuán)慢慢攪拌成團(tuán)（卷起階段）
3、將這個時機(jī)中將食鹽加入。
4、加入食鹽后，轉(zhuǎn)到高速攪拌，在攪拌過程中即可將檸檬汁加入，加入檸檬后時速轉(zhuǎn)慢速攪拌，直攪拌面團(tuán)光澤為止。面筋不*打出的狀態(tài)。
5、面團(tuán)攪拌后，溫度在25-26之間是zui適當(dāng)。
6、攪拌完成的面團(tuán)，通常基本發(fā)酵在1小時。但我經(jīng)過多年的制作經(jīng)驗，面團(tuán)可在攪拌好后松弛20分鐘即可馬上分割，分割后可放置木板上中間發(fā)酵時間可延長發(fā)酵大約45分鐘（大約原來分割后面團(tuán)的2倍大才進(jìn)行整形操作）
7、在這里我認(rèn)為面團(tuán)溫度與中間發(fā)酵時間是成正比的，例如：攪拌后的面團(tuán)溫度在26-27度之間（攪拌后面團(tuán)如較高）的話，中間發(fā)酵時間不可過長，無論如何，可在面團(tuán)分割后視面團(tuán)在中間發(fā)酵面團(tuán)倍數(shù)而定。而應(yīng)該提前完成整形的工作。
二、整形工作的要領(lǐng)：
1、面團(tuán)整形時，無論制作任何形狀，必定要將面團(tuán)用雙手輕輕往下拍氣。不要將氣體*拍出，要輕拍使面團(tuán)在整形過程中，比較容易不變形，如整形時用手將面團(tuán)氣體*拍出（拍太久）容易使面團(tuán)在整形時不容易拍出美麗的形狀。要特別注意比較如用木棍壓面，就是我所為的桿面式是不可以的，因面團(tuán)中之氣體CO-2*損失面團(tuán)Q性太強(qiáng)。整形后的形狀太緊形狀容易變形。
三、整形后面團(tuán)（zui后發(fā)酵室）
通常面團(tuán)整形后，放在帆布上送入的干燥發(fā)酵箱內(nèi)常溫發(fā)酵。如要制作輕好的法包，應(yīng)該要有干性常溫的發(fā)酵室之設(shè)備才可以。
面團(tuán)發(fā)酵倍數(shù)大約原來面團(tuán)的二點二倍經(jīng)可烘烤。
四、烤前的處理與烤箱的溫度
法包之烤焙時應(yīng)該提前將烤箱提前加熱上火在220-230度之間，下火在200度之間，上下火溫差通常在30度的差溫而總溫度應(yīng)在205度之間。因為烤箱在200度以上才可能產(chǎn)生輕高的小蒸氣，當(dāng)面團(tuán)在入爐之前要用刀割
使面團(tuán)烤后有很漂亮的裂紋，除了刀割的工藝之外zui重要的是如何使用烤焙蒸氣。通常注入蒸氣用手按機(jī)關(guān)，當(dāng)看到爐窗蓋有蒸氣冒出時，再按三秒（如沒有產(chǎn)生蒸氣，可能水壓太低，要特別注意）但依視各廣牌的烘爐蒸氣設(shè)備而定，注入太多的蒸氣也可能使面團(tuán)烤焙后，表面有很多的灰焦點，在而也容易使面包產(chǎn)生不脆，容易變軟而失去口感。
五、烤焙的方法
起初進(jìn)入烤焙（未送入面團(tuán)）之前，在20分鐘之前先注入蒸氣。使?fàn)t內(nèi)有點濕度后，才送入面團(tuán)-烘烤。
當(dāng)面包進(jìn)入烤箱后在15分鐘內(nèi)注入適量的蒸氣使面包開始膨脹后，再次注入適量（微量）的小蒸氣，這時面包開始
2在表面刀割蓬紋處裂開，這樣操作已完成進(jìn)入蒸氣烤焙。在烤焙15分之內(nèi)面包表面開始微微著色。在這個階段可將上火關(guān)小到保溫的程度（各烤箱溫度不一）要特別注意：面包進(jìn)入烤焙到25分時。這時候面包顏色應(yīng)該是金黃色澤，必要時可在注入微量蒸氣，注入后在三分鐘后將爐窗氣門打開，使烤箱內(nèi)的水蒸氣開始從爐內(nèi)排出，直接烤到面包呈現(xiàn)深金黃色時即可取出。
六、烤爐后的法包存放
當(dāng)面包從烤箱取出后，馬上放在木制的欄柜內(nèi)，放置風(fēng)涼的地方，待*冷卻后即可使用。
