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| 發(fā)酵面團(tuán)的制作 分摻水、揉面、發(fā)酵、吃堿等幾個(gè)步驟。 1.摻水：面粉中摻水的比例一般是2比1，即一公斤面粉加0.5公斤左右的水，具體還應(yīng)根據(jù)面粉質(zhì)量，氣候干濕，面粉中是否加有糖、油、蛋等而有所增減。摻水的溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候變化而定，一般是冬天用熱水，夏天用冷水，春秋天用溫水。 2.發(fā)酵：制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。 鮮酵母或發(fā)酵粉的用量多，發(fā)酵力就強(qiáng)，發(fā)酵的時(shí)間亦縮短。鮮酵母一塊一般夏天可發(fā)面粉2～2.5公斤，冬天可發(fā)面粉1～1.5公斤。發(fā)酵時(shí)間，夏天2小時(shí)左右，冬天3～4小時(shí)發(fā)酵粉50克可發(fā)面粉2公斤，不能多用，多了就要發(fā)苦。用發(fā)酵粉發(fā)的面團(tuán)只須放置半小時(shí)左右即可使用。面團(tuán)加入水、發(fā)酵料后，應(yīng)充分揉和，待發(fā)至松軟，內(nèi)部起泡后才能使用。用老酵發(fā)的面團(tuán)，發(fā)后還需加適量堿水，揉透后再使用，以避免發(fā)酵。 餡料制作 1.豆沙餡心：赤豆500克揀凈洗清后，用清水浸一天，倒入鍋中燒開后改用小火煮爛。然后倒在淘羅中用手搓細(xì)出殼，讓豆沙泥濾入另一容器中。待豆沙沉淀后，將清液再次倒入淘羅中沖洗出剩余的豆沙(可反復(fù)多次)。然后將豆沙漿倒入龍布袋或細(xì)布袋中，濾出水分。把100克豬油放入鍋中，燒熱后倒入糖750克，熬至糖水起韌性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要時(shí)倒出冷卻即成。 炒豆沙時(shí)也可用水代油，但色澤及吃口較差，糖與水的比例是9比1。炒時(shí)豆沙和糖不能同時(shí)放，否則不爽口，且發(fā)膩。豆沙炒成后如需加入豬油丁、桂花或玫瑰，可在冷卻后加入。 2.鮮肉餡心：鮮肉餡有二種：一種是混水肉，即在肉餡中拌入肉皮凍，目的是增加鹵汁，但吃口發(fā)膩；另一種是清水肉，事在肉餡中摻清水，入口也有一包鹵，吃口好，但成本較大。 混水肉餡做法是，先將鮮肉皮150克，放冷水燒沸，用刀刮凈雜毛洗凈，入鍋略煮一下?lián)瞥觯湃肜渌薪幌拢@樣可使肉皮易酥，隨后再放回鍋中，用小火煮爛后撈出，用刀剁細(xì)，再放回原湯中，加蔥、姜末、料酒，用旺火邊燒邊掏(以防粘鍋底)，燒至肉發(fā)成糊狀有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷卻后放入搖肉機(jī)搖碎，或用刀切細(xì)備用。然后把夾心肉1公斤左右剁成肉醬后倒在缸中，放入醬油、糖、鹽、味精、料酒，朝一個(gè)方向攪拌至調(diào)料全部吸進(jìn)肉中為止，再加入清水150克，朝一個(gè)方向攪拌至水全部吃進(jìn)，然后再加清水150克，順一個(gè)方向拌透后靜放10分鐘左右，讓肉繼續(xù)吸水發(fā)漲，zui后把剁細(xì)的皮凍末倒入拌和即成。 3.三丁餡心：豬肉100克煮至七成熟，雞肉250克煮至九成熟，撈出切成丁；筍250克煮熟后也切成丁。鍋燒熱，放入雞湯，再把雞丁、肉丁、筍丁、醬油、白糖放入，燒至成熟，放入味精，淋上水菱粉著黃后加入少量熟油，盛出冷卻后即成。 4.蝦肉餡心：把蝦仁250克剁成醬放在碗中，加2只蛋清，用筷子攪拌成泥，再加入生粉拌和成蝦茸。把豬肉250克切成丁，筍125克、叉燒75克切成絲，再加適量的鹽、糖、醬油、味精等，加入蝦茸中調(diào)和即成。 5.蟹粉餡心：豬油150克燒至七成熟，投入蔥、姜末煸至蔥色泛黃。蟹肉100克，先將蟹黃投入熱油中，用鐵勺掏碎，使油變成橙黃色，然后倒入蟹肉、鹽一起熬拌后起鍋，拌入已拌好的肉餡中即成。 6.菜餡心：青菜1公斤，投入開水中氽一下，立即撈出投入冷水中冷卻(以免發(fā)黃)，再撈出剁碎后裝入布袋內(nèi)擠去水分。把面筋50克切成丁，香干2塊切成末。然后把菜倒在缸中抖松，加入糖、鹽、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌勻即成。 7.水晶餡心：豬油撕去外層薄膜后切成丁，用綿白糖拌和即成。在包餡時(shí)，可在餡心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后豬油丁就顯得晶瑩雪白，似水晶。 8.百果餡心：什錦蜜餞剁成細(xì)末，然后加綿白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，攪勻即成。 包子制作 發(fā)好面團(tuán)入包各種餡子即成各色包子。一般成餡蒸時(shí)包口向上，甜餡蒸時(shí)包口向下，以示區(qū)別。 包好的包子，上籠后置沸水上用旺火蒸約15～20分鐘即成 |
